Fedezzük fel a virágkonyhát

JANCSÓ KATALIN

Pedig a virágokkal való főzés nem valami egzotikum vagy „urizálás”, hiszen már a 17. századi szakácskönyveinkben tetten érhető a virágvizekkel való konyhai ízesítés, és ezek közül is a leggyakoribb a rózsavíz felhasználása. A Kolozsvári Egyetemi Könyvtár kézirattárában az MS 4532. jelzésű, szerző nélküli kézírásos szakácskönyv, amely valószínűleg a 19. században született, a  rózsacukor csipetke elkészítésében igazít el: „Veszünk fél font cukrot fél meszely vizzel egy parányival kevesebb, mint a karamell próbáig megfőzzük és kevés cochemillét valamint két csöpp rózsa olajat hozzákeverünk. Ezután a czukrot be kent kőlapra öntjük, félig kihűlni engedjük és összehajtjuk. Most bekent vaskampón, vagy ha olyan nincsen kéznél, vajjal, de még jobb rózsa olajjal bekenni az ajtókilincset és azon huzzuk ki miközben más valaki ollóval kis darabkákat vág ki belőle.” A legismertebb szakácskönyv, amelyet 1680-ban állítottak össze és Bornemissza Anna udvartartásába enged betekinteni, a bodzafa virágát így javasolja: „Csinálj tésztát tyúkmonnyal s édestéjjel. Végy borzavirágot, mosd meg, s mártsd a tésztába. Tedd forró vajba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.”

Előbb bizonyosodjunk meg a fogyaszthatóságról

Hogy mi se adjuk alább és kedvet kerekítsük ehhez a műfajhoz, a teljesség igénye nélkül felsorolok néhány ehető virágot, elindulási pontként a reményteli kísérletezések útján. Ha a családban, baráti körben sikeressé válik az ilyen kezdeményezés, végtelen az újabb ötletek sora, és a felhasználható alapanyagoknak is nagy a választéka, ám ne feledjük, minden eddig ismeretlen virág fogyaszthatóságáról több megbízható forrást is tanulmányozzunk át, mielőtt hozzáfognánk alkotni. Ma már ebben a műfajban több könyv is elérhető, az interneten is jelentős a virágkonyhával foglalkozó oldalak száma.  Jelen írás a fogyasztásra javasolt növények közt több kerti virágot is megemlít annak ellenére, hogy célja a vadontermő értékek bemutatása, de ezennel szeretnénk egyáltalán kedvet kerekíteni általában a virágkonyhára: ezért is a virág-hozzávalók választékának könnyű elérhetősége az elsődleges szempont.  De azt ne feledjük, hogy bárhonnan is válasszunk, mindig körültekintőek legyünk a virág környezetére is, és vegyszermentes, ipari létesítménytől és közutaktól távol keressünk. 

Virág: vajban, olajban, jégkockában

Mivel a virágok nem állnak rendelkezésünkre az év minden időszakában (hiszen kerülni kell a vegyszerrel kezelt virágüzleti növényeket), a nyár folyamán gondolnunk kell tartósításukra is. Legegyszerűbb a jégkockába való befagyasztásuk, ezek dekoratívak italok, fagylaltok díszítésére. A szárítás is jó megoldás, sőt az ízesített-illatosított olajok esetében csak ilyenekkel dolgozhatunk, mivel a növények víztartalma nem tenne jót a végterméknek. Vajban is lehet tárolni: 250 g vajhoz mintegy 3 kanálnyi aprított virágszirmot számíthatunk, összedolgozzuk és kisebb csomagokat formálva fagyasztjuk,  majd mártások, tészták elkészítésére használhatjuk, de önmagában is dekoratív, kellemes vajként gazdagítja az ételsort.  Ehhez az eljáráshoz a legmegfelelőbb a begónia, körömvirág, a rózsa szirmai, vagy ha sósan szeretnénk, cickafarkat, kamillát, borágót, metélőhagyma virágját javasoljuk. Az olajban és ecetben való macerálásuk esetében általában 1 liter folyadékhoz egy tejescsészényi szirmot számítunk, amelyet olajban 3-4 napig, ecetben egy hónapig áztatjuk, de az adag változhat a hozzáadott virág aromásságának függvényében, hisz példának okáért a cickafark jóval erősebb, mint a gyöngéd rózsaszirom. Miután leszűrtük, ha az eredményt ízben gyengének találjuk, újabb adagot adhatunk hozzá, mi több, néhány virágot a végtermékben is megtarthatunk, hisz a látvánnyal való asszociálás az érzékeket megsokszorozza. Az esztétikai élmény főként akkor nem maradhat el, ha vendégeket akarunk elkápráztatni, vagy az így elkészült kivonatot ajándéknak szánjuk.

A kamilla család eleje és fonákja

Azért kezdem a sort a cickafarkkal, mert tapasztalataim szerint az egyik legismertebb vadnövényünk, ráadásul nyár elejétől késő őszig megtalálható, ám erős aromája, kesernyésen szokatlan íze miatt kevesen gondolnak arra is, hogy fűszerként, saláták alkotórészeként gondoljanak rá. Pedig kitűnő egy szokatlanabb tojásrántotta elkészítéséhez, amelyhez az aprított virágait, leveleit adjuk hozzá, próbálkozhatunk gombapaprikást ízesíteni vele, olyan sót is készíthetünk, amelyben például kakukkfűvel keverve a szárított növényrészeket a sóval összedörzsölve majd megszitálva állítunk elő. Mi több, sült bárányhús mellé liszttel készített rántás alapanyagú szószt is keverhetünk, amelyet a növényből készült főzettel hígítunk-ízesítünk.

Az orvosi székfű vagy közismertebb nevén a kamilláról (Matricaria recutita) is nehezen elképzelhető, hogy az ételben jóízűvé válhat, mivel inkább  kesernyésnek tartják, de ha megpróbáljuk fűszerként elképzelni és  gyümölcslekvárokhoz, salátákhoz adagoljuk, azon fogjuk észrevenni magunkat, hogy egy idő után kedvenceink közé soroljuk. De álljunk itt meg egy szóra, mivel több esetben is észrevettem, hogy a sárga közepű, fehér szirmú, apró fészekvirágokat, amelyek sok esetben jelentősen eltérnek az említett kamillától, azonosnak vélik vele, cseppet sem gondolva azzal, hogy van köztük mérgezőnek is mondható faj, mint a parlagi pipitér (Anthemis arvensis) vagy az ebszékfű (Tripleuro­spermum inodorum), amelynek már elnevezése is erre utal, hiszen a nép gyakran eb előszóval jelzi a mérgező növényeket. Még ha ezek levélzete is különböző, egy határozó jegyet meg kell jegyezni: csak a kamillavirág kúp alakú vacokja üreges, ha ketté választjuk a sárga virágbelsőt. A hozzá hasonló, de alacsony, inkább a földön fekvő, szirom nélküli sugártalan székfüvet a mi kultúránkban nemigen értékelik, pedig kitűnő aromájú üdítőt készíthetünk belőle – nemhiába nevezik az angolok ananász virágnak is, mivel íze erre a déligyümölcsre emlékeztet. Kitaposott gyomtársulásokban jelenik meg június körül, olyan mintha szirmát vesztett kamilla lenne, de nemcsak ezért, hanem kellemes illatának köszönhetően egyéb hasonló fészekvirágzatúval nem téveszthető össze. Lehet összezúzni és áztatni, citrommal, cukorral mint a bodzaszörpöt készíteni, de főzve és cukorral tartósítva is felhasználható, virágokból készült saláta, fagylalt alapanya lehet.

Ha már a családdal ismerkedünk, ne feledjük elmondani, hogy a most virágzó margarétát vagy hivatalos nevén a réti margitvirágot is bátran fogyaszthatjuk, íze nem kiugró, de tálaláskor, az étkezéskor magára vonja a tekintetet, amolyan  fénypontja lehet az asztalnak. 

Együnk dáliát, süssünk sásliliomot

Sásliliom - sok helyen kedvelik

Kedvencem a kerti sarkantyúvirág, ezt mindenkinek meg kell kóstolnia. Enyhén borsos aromájú, kellemes csemege, sajtok, vajak ízesítésének kiváló alapanyaga, gyógynövény, egyes források szerint a látást élesíti, de étkezési célra az sem elhanyagolható, hogy amúgy is sokféle vitamint tartalmaz, látványos és még erkélyeken is könnyen nevelhető. Sajnos magához vonzza a levéltetveket is, de ennek a biológiai növényvédelemben jeleskedő kertészek még örülnek is. És most következzen egy nem teljes, de vadontermő ehető virág gyorsleltár: közönséges párlófű, palástfű, vetési pipacs szirma, hagymaszagú kányazsombor, közönséges borbálafű, orvosi vizitorma, réti kakukktorma, útszéli zsázsa, sárgarepce, pásztortáska, mezei tarsóka, réti legyezőfű, vörös here, réti füzény, erdei deréce, borzas füzike, parlagi ligetszépe, ibolya, mezei árvácska, árvacsalán, erdei mályva, cikória, vadkömény, porcsin, ökörfarkkóró, hólyagos habszekfű, apró szulák, vasfű, pettyegetett tüdőfű, közönséges gyujtoványfű, tejoltó galaj, medvehagyma.

Gondolták-e, hogy a dáliát is el lehet fogyasztani? Nem árt tudni, hiszen gazdag változataival találkozhatunk. Ha csemegézni óhajtunk, egyszerűen kisüthetjük olajban, vajban,  de ugyanígy készíthető el a gyermekláncfű is, amellyel inkább palacsintatésztába mártva érdemes foglalkozni, ugyanúgy,  mint az akácvirággal szokás. 

Megszokás kérdése, hogy tekintünk a virágra

Városszerte bőven nyílik most a sásliliom, amely rácáfol arra a tévhitre, hogy minden liliom mérgező. Az  alapos botanikai tájékozódást követően a friss salátalevélhez és enyhe gesztenyéhez hasonló virágkelyhét, bimbóját már nyersen is csemegézhetjük. Egyébként az ehető virágok mindenikét természet adta formájában is ajánlott megkóstolni már csak azért is, mert a bennük levő gyógy- és aroma-anyagok így a leghatásosabbak. A Kínában évszázadok óta fogyasztott sásliliomnak a gyökere, levele is csemegének számít,  fogyasztják; kínai neve magyarul sárga virágzöldséget jelent. Enyhén édes, lágy zöldség ízét a spárgához és dinnyéhez is hasonlíthatjuk, Ázsiában leggyakrabban gyömbéres-zöldséges csirkecsíkokhoz fogyasztják. A virág tölthető, akár a töké, szirmait salátákba, desszertekhez ajánlják, hajtásait spárgaként fogyasztják. Bimbóját kevés olajban párolva, sózva különleges köretnek használják.

A tökvirágot mintha már elfogadtuk volna. A látványkonyhát kedvelők a kelyhét bármivel is töltik, a  végeredmény meggyőzően igazolja, hogy csupán megszokás kérdése, hogy a virágokra nem tekintünk étkezési céllal. Pedig a gazdag választékhoz viszonyítva ideje lenne változtatni a meggyökerezett szokásokon.